circa e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi sopra un piatto al fresco. Si uniscono anche alcune belle foglie verdi, che avremo ben rinfrescato e che serviranno come ornamento.
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sopra un piatto al fresco. Si uniscono anche alcune belle foglie verdi, che avremo ben rinfrescato e che serviranno come ornamento.
Poi tritate dei bianchi d' uovo e dei tuorli d'uovo duri, del prezzemolo ben verde e fatene un bordo tricolore attorno al piatto delle acciughe, versando qualche goccia d'olio d'oliva sulle stesse.
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Poi tritate dei bianchi d' uovo e dei tuorli d'uovo duri, del prezzemolo ben verde e fatene un bordo tricolore attorno al piatto delle acciughe
Si forma un impasto che si dividerà sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Si mette una salvietta sur un piatto di servizio e vi si adagiano i crostini in bell'ordine.
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salvietta sur un piatto di servizio e vi si adagiano i crostini in bell'ordine.
Se questi crostini devono essere serviti a tavola, si dispongono sopra un piatto che si potrà decorare con quattro bordi: uno di prezzemolo tritato, l'altro di bianco d'uovo tritato (utilizzando quello dei rossi), di barbabietole, di tartufi, il tutto sottilmente triturato.
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Se questi crostini devono essere serviti a tavola, si dispongono sopra un piatto che si potrà decorare con quattro bordi: uno di prezzemolo tritato
Costituiscono un piatto di compenso o da servirsi come principio ad una colazione. La dose bastevole per sei persone è la seguente: uova N. 8; burro grammi 50; latte: mezzo bicchiere.
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Costituiscono un piatto di compenso o da servirsi come principio ad una colazione. La dose bastevole per sei persone è la seguente: uova N. 8; burro
Si prendono sei uova freschissime e si friggono in padella con olio nel modo seguente: Si rompono le uova una per volta in un piatto; quando l'olio è ben caldo si lascia cadere l'uovo entro la padella.
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Si prendono sei uova freschissime e si friggono in padella con olio nel modo seguente: Si rompono le uova una per volta in un piatto; quando l'olio è
Si cuociono intanto delle uova affogate, si pongono sul piatto rotondo e vi si versa sopra la salsa già preparata, si ricoprono infine con la purea di spinaci.
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Si cuociono intanto delle uova affogate, si pongono sul piatto rotondo e vi si versa sopra la salsa già preparata, si ricoprono infine con la purea
Si taglia un po' di prosciutto grasso e magro ad uso tagliatelle, poi si spalma di burro un piatto di porcellana che resista al calore del forno; sul burro si spargono le fettoline di prosciutto, e su queste si mette uno strato di fette sottili di groviera. Ciò fatto, si rompono le uova occorrenti e si gettano con garbo sul formaggio, in modo da non rompere il tuorlo. Si spolverizza sulle uova un pochino di sale, si aggiunge qualche cucchiaiata di latte e si mette il piatto, così preparato, in forno, in modo da fare appena rapprendere le uova, pur rimanendo i tuorli molli. Si mandano subito in tavola.
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Si taglia un po' di prosciutto grasso e magro ad uso tagliatelle, poi si spalma di burro un piatto di porcellana che resista al calore del forno; sul
Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si accomoderanno nel piatto di portata, mettendovi sopra delle uova sode non troppo dure (il tuorlo deve essere ancora molle).
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accomoderanno nel piatto di portata, mettendovi sopra delle uova sode non troppo dure (il tuorlo deve essere ancora molle).
Si spalma leggermente di burro un piatto di porcellana che resista al calore del forno, sul burro si mette uno strato di fette di groviera, tagliate sottilissime. Ciò fatto, si rompono le uova necessarie cercando di non rompere il rosso, si spolverizzano con un po' di sale, si aggiungono due cucchiaiate di latte freschissimo e si mette il piatto con le uova in forno in modo da farle rapprendere, cioè che il calore di sopra e di sotto le faccia coagulare, pur rimanendo i tuorli molli. Si servono subito in tavola.
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Si spalma leggermente di burro un piatto di porcellana che resista al calore del forno, sul burro si mette uno strato di fette di groviera, tagliate
La frittata semplice, all'uso fiorentino, si prepara con l'eccellente olio toscano in padella; si cuoce da una sola parte, quando è assodata la parte di sotto, si rovescia la padella su di un piatto sostenuto con la mano e si manda in tavola.
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di sotto, si rovescia la padella su di un piatto sostenuto con la mano e si manda in tavola.
Si ripete l'operazione, via via, fino a consumazione della pastella. Su di ogni frittatina, appena depositata sul piatto, si mette un cucchiaio di verdura passata (bietola, spinaci) oppure piselli con listerelle di prosciutto cotto e si arrotolano prestamente. Si servono caldissime, su piatti caldi.
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Si ripete l'operazione, via via, fino a consumazione della pastella. Su di ogni frittatina, appena depositata sul piatto, si mette un cucchiaio di
Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle scaloppine, allorchè si accomodano nel piatto.
Questo piatto potrà fare bella figura in un pranzo, ad esempio di Natale, e riuscirà di una finezza squisita, per il profumo delle olive che satura la carne del tacchino.
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Questo piatto potrà fare bella figura in un pranzo, ad esempio di Natale, e riuscirà di una finezza squisita, per il profumo delle olive che satura
Quando i piccioni sono cotti, si levano, si slegano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si posano sopra il piatto di portata, si dispongono attorno i funghi e si serve.
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Quando i piccioni sono cotti, si levano, si slegano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si posano sopra il piatto di portata, si
La carne di selvaggina costituisce sempre un piatto apprezzato e gustoso; in tempi eccezionali può acquistare importanza grandissima, quando difetti o manchi addirittura la carne bovina che essa può benissimo surrogare.
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La carne di selvaggina costituisce sempre un piatto apprezzato e gustoso; in tempi eccezionali può acquistare importanza grandissima, quando difetti
Si mette al forno moderato, si lascia cuocere finchè la superficie del preparato abbia preso un bel colore, e si serve subito nello stesso piatto-tegame che esce dal forno.
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Si mette al forno moderato, si lascia cuocere finchè la superficie del preparato abbia preso un bel colore, e si serve subito nello stesso piatto
Si prende un piatto che resista al fuoco, si forma uno strato di cardoni conditi con parmigiano grattato, sugo di carne o semplicemente sugo di pomodoro e così di seguito. Si fa prendere colore nel forno e si serve.
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Si prende un piatto che resista al fuoco, si forma uno strato di cardoni conditi con parmigiano grattato, sugo di carne o semplicemente sugo di
Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe. È una ottima pietanza che può surrogare la carne.
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Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe
Se fritti semplicemente infarinati, si mettono in un piatto grande contenente la farina e bene infarinati si friggono senz'altro nell'olio caldo, si levano con la ramina appena croccanti e si servono caldi da soli o per contorno ad un piatto di carne.
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Se fritti semplicemente infarinati, si mettono in un piatto grande contenente la farina e bene infarinati si friggono senz'altro nell'olio caldo, si
È un piatto rapido, economico e gustoso. Si sogliono chiamare zucchette ai funghi per il particolare sapore di fungo che esse acquistano mediante l'uso della nepitella.
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È un piatto rapido, economico e gustoso. Si sogliono chiamare zucchette ai funghi per il particolare sapore di fungo che esse acquistano mediante l
Si sbucciano e si tagliano in quattro parti, sei belle mele; si mettono in teglia con un po' di burro fuso, si spolverizzano di zucchero vainigliato e si fanno cuocere a fuoco ardente perchè si conservino intere. Si prepara sul piatto un bordo di riso cotto con latte e vainiglia; si dispongono le mele in corona le une presso le altre, si velano col pennello intriso di conserva d'albicocche e si riempie il centro del piatto con marasche sciroppate montate in piramide.
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e si fanno cuocere a fuoco ardente perchè si conservino intere. Si prepara sul piatto un bordo di riso cotto con latte e vainiglia; si dispongono le
Al momento di servire, si prepara il piatto di portata coperto con un tovagliuolo piegato, e con un cucchiaione si prende dalla sorbettiera il gelato, cucchiaiata per cucchiaiata, si ammonticchia sopra il tovagliuolo in modo da formare un solo ammasso della forma ineguale, senza ricercare la simmetria.
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Al momento di servire, si prepara il piatto di portata coperto con un tovagliuolo piegato, e con un cucchiaione si prende dalla sorbettiera il gelato
Si preparano le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.
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Si preparano le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta
Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve profumo di pepe e un bicchiere di Madera: si lasciano così marinare due o tre ore.
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Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve
Preparate le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.
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Preparate le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad
Circa un' ora avanti di servire il soffiato, s'incorporano al composto i tre albumi sbattuti a neve e si versa ogni cosa entro uno stampo e un piatto fondo di pirofilia o di metallo (come si usano per queste pietanze) che si sarà unto e infarinato con un po' di burro e di farina. Si mette subito il soffiato a cuocere nel forno ben caldo; per evitare che colorisca troppo, si copre con un foglio di carta bianca. Si prolunga la cottura un' ora o poco meno e si porta in tavola il soffiato ben caldo nello stesso recipiente che si poserà sur un piatto ricoperto da un tovagliuolo.
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Circa un' ora avanti di servire il soffiato, s'incorporano al composto i tre albumi sbattuti a neve e si versa ogni cosa entro uno stampo e un piatto
Accademia della crusca